اگرچه کیفیت چای سبز توسط یک تعامل پیچیده از عوامل مختلف تعیین میشود-از جمله محیط رشد، رقم، تکنیکهای فرآوری و شرایط نگهداری{1}، تکنیکهای فرآوری معمولاً بیشترین توجه را از سوی متخصصان صنعت در عمل به خود جلب میکنند، در درجه اول به دلیل درجه بالای کنترل پذیری توسط انسان. هر مرحله از فرآیند پردازش بر کیفیت نهایی چای سبز تأثیر می گذارد. این مراحل به صورت جداگانه در زیر مورد بحث قرار گرفته است.
برداشت برگ تازه: عامل اصلی مؤثر بر کیفیت در مرحله برداشت برگ تازه، *لطافت* ماده خام است. تغییرات در نرمی برگهای تازه منجر به ترکیبات شیمیایی داخلی متفاوتی می شود که به نوبه خود بر شکل، رنگ، عطر، طعم و ظاهر برگهای مصرف شده (ته برگ) تأثیر می گذارد. سطوح مختلف حساسیت به صورت خصوصیات مورفولوژیکی متمایز در برگها ظاهر می شود. برگهای نرم معمولاً اندازه کوچک، بافت نرم، دندانههایی با منافذ زهکشی مشخص دارند و رگبرگهای نسبتاً صافی دارند. در نتیجه، آنها در طول فرآوری چکشخواری بسیار خوبی از خود نشان میدهند، به راحتی به شکل نهایی خود در میآیند و چای خشک با «بدنه» قابل توجه و متراکم به دست میآیند. علاوه بر این، از آنجایی که مواد خام نرم حاوی نسبت نسبتاً بالاتری از پکتین هستند، چای خشک حاصل براق و براق به نظر می رسد{4}}کیفیتی که اغلب در ارزیابی چای به عنوان دارای «براق بودن» یا «شکوفه دادن» توصیف می شود. تغییرات در نرمی برگ نیز با تفاوت در ترکیبات معطر مطابقت دارد. چایهای سبز خوب،-عالی، اغلب دارای رایحهای لطیف و تازه هستند که هم شدید و هم ماندگار است. همانطور که شاخه های چای به تدریج دراز می شوند و برگ ها بالغ می شوند، ترکیب این ترکیبات معطر دستخوش دگرگونی می شود. از طریق مراحل بعدی پردازش-که شامل نوترکیبی شیمیایی میشود{10}}پروفایلهای معطر مختلفی ظاهر میشوند، از جمله نتهای تازه، گلدار، میوهای، شیرین و بو داده (یا "آتش"). برعکس، چایهای تمامشده فرآوریشده از برگهای درشتتر و بالغتر اغلب رایحهای را نشان میدهند که بهعنوان درشت، مسطح یا فاقد تفاوتهای ظریف توصیف میشود.
فراتر از نرمی، مرحله برداشت برگ تازه نیز به طور قابل توجهی بر *یکنواختی* و * خلوص* ماده خام تأثیر می گذارد. یکنواختی و خلوص برگهای تازه به قوام نسبی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آنها اشاره دارد-بهویژه، ترکیب و نسبت جوانهها به برگها، قدرت (استحکام یا باریکی) شاخههای حساس، اندازه برگ، شدت رنگ و عدم وجود ماده خارجی. هنگامی که برگهای تازه یکنواخت و تمیز هستند-به این معنی که از نظر ترکیب ثابت و بدون ناخالصی هستند{4}}در طول فرآوری یکنواخت تحت حرارت قرار میگیرند و در نتیجه یک چای تمام شده با رنگ برگ ثابت و هماهنگ ایجاد می شود. برعکس، اگر برگهای تازه از نظر لطافت، قدرت یا عمق رنگ به طور متناقضی متفاوت باشند، این ناسازگاریها در ظاهر فیزیکی چای خشک و همچنین در عطر و طعم آن ظاهر میشود و در نتیجه یک تجربه حسی فاقد هماهنگی و سازگاری است. پژمردگی: تجربه عملی گسترده نشان داده است که برای تولید چای سبز با کیفیت بالا، برگهای تازه باید چندین ساعت بین زمان چیدن تا شروع فرآوری پژمرده شوند. پژمرده شدن صحیح برگ های تازه-به ویژه آنهایی که در شرایط بارانی یا شبنم برداشت می شوند{10}}بهبود کیفیت چای را تسهیل می کند. در واقع، پژمرده شدن برگ های تازه یک گام کاملا ضروری در تولید چای سبز مرغوب و معروف است.
کشتن-سبز (Shaqing): درجه تسلط اعمال شده بر تکنیک کشتن-سبز سطوح مختلفی از تأثیر را بر رنگ، شفافیت مشروب، عطر، طعم و ظاهر برگهای مصرف شده چای تمامشده اعمال میکند. در مرحله اولیه غیرفعال سازی آنزیم در دمای بالا، اگر دمای برگ خیلی آهسته افزایش یابد، ممکن است ناخواسته باعث اکسیداسیون آنزیمی پلی فنل های چای شود. این منجر به پدیده "قرمزی" در برگهای تازه می شود-وضعیتی که باید در تولید با اطمینان از اینکه اندازه دسته بیش از حد نیست و دمای کشت-سبز خیلی پایین تنظیم نشده است، اجتناب شود. برعکس، اگر دمای سبز{8}}کشتن کافی نباشد، نقص اولیه مشاهده شده پدیده "ساقه قرمز" است. این در درجه اول به این دلیل رخ می دهد که ساقه های نرم دارای رطوبت بالایی هستند و به آرامی گرم می شوند و باعث می شوند پلی فنول های درون آنها قبل از بقیه مواد برگ اکسید شوند.
علاوه بر این، در طول کشتن-فرایند سبز-به دلیل تبخیر قابل توجه رطوبت و قرار گرفتن در معرض گرما{2}}برگ ها در معرض شرایط گرم و مرطوب قرار می گیرند. این امر تجزیه کلروفیل را تشدید می کند و در نتیجه مقادیر زیادی فئوفیتین (کلروفیل غیر مغناطیسی) تشکیل می شود. در نتیجه، رنگهای زرد کاروتنوئیدها برجستهتر میشوند و باعث میشوند که رنگ برگ از سبز پر جنب و جوش و تازه به رنگ قهوهای- زرد تغییر کند. از آنجایی که این نتیجه برای دستیابی به رنگ مطلوب چای خشک مضر است، پروتکل های تولید باید اکیداً از کشتن بیش از حد طولانی مدت سبز{7}} یا دوره های طولانی مدت "خفه کردن" (بخار دادن/گرم کردن بدون تهویه) اجتناب کنند.
تأثیر فرآیند کشتن{0}}سبز بر روی عطر چای سبز عمدتاً از طریق تبخیر گسترده ترکیبات معطر با نقطه جوش پایین-مشخص میشود. تحت تأثیر گرما{4}}که ترکیبی از واکنشهای آنزیمی، تجزیه حرارتی و استری شدن را ایجاد میکند{5}}هم مقدار و هم تنوع مواد معطر در چای به میزان قابل توجهی افزایش مییابد. روشهای مختلف کشت{7}}سبز پروفایلهای معطر مشخصی را در چای به دست میآورند. چایهای سبز تولید شده از طریق «غلتاندن-و-برشته کردن» (پشت-روکش کردن) معمولاً عطری شبیه شاه بلوط-یا تازه و تمیز دارند. این به این دلیل است که مدت زمان پردازش طولانی تر، امکان حفظ ترکیبات با نقطه جوش بالا (مانند بنزیل الکل و ژرانیول) و همچنین تشکیل موادی شبیه کارامل (مانند پیرازین ها و پیرول ها) را که از طریق واکنش های ترموشیمیایی ایجاد می شوند، می دهد. در مقابل، چایهای سبز «بخارپز»{17}}بهدلیل مدت زمان پردازش کوتاهتر{18}}غلظت بیشتری از ترکیبات معطر با نقطهجوش پایین{20}} را حفظ میکنند و در نتیجه ویژگی «برگ{{21}تازه» یا علفدار بارزتری دارند. اگر فرآیند "کشتن{23}}سبز" به درستی اجرا شود، میتواند به طور همزمان فعالیت آنزیم را غیرفعال کند و تشکیل و تبدیل برخی ترکیبات طعم دهنده را تسهیل کند و در نتیجه به توسعه مشخصات طعم چای سبز کمک کند.
علاوه بر این، مناسب بودن فرآیند کشت{0}}سبز نیز در رنگ برگهای چای مصرف شده منعکس میشود. "کشتن-سبز" (تثبیت گرما) کامل و کامل به عطر چمنی برگ های تازه اجازه می دهد تا به طور کامل از بین برود و رطوبت به طور موثر تبخیر شود و در نتیجه یک پایه برگ صرف شده به رنگ سبز لطیف- و روشن می شود. برعکس، کشتن ناکافی یا ناقص-سبز ممکن است منجر به نقص هایی مانند "لکه های سبز" یا "رگه های سبز"- شود که با نواحی کدر یا رنگ سبز بیش از حد عمیق مشخص می شود. علاوه بر این، دمای بیش از حد بالا در هنگام کشتن{8}}سبز میتواند باعث سوختن برگهای چای شود و به صورت لکههای سوخته روی برگهای مصرف شده ظاهر شود.
غلتاندن: مرحله غلتان-همراه با فرآیندهای بعدی شکستن توده ها و شکل دادن-مرحله حیاتی در ایجاد ظاهر فیزیکی منحصر به فرد چای سبز را تشکیل می دهد. چای های سبز کشور من تنوع زیادی از اشکال را نشان می دهند. این فرم های متمایز به عنوان عامل مهمی در لذت زیبایی شناختی تجربه شده در هنگام چشیدن چای نقش دارند. اهمیت رول کردن برای کیفیت چای بیشتر در تأثیر عمیق آن بر مشخصات طعم چای منعکس می شود.
اعمال یا عدم اعمال فشار در حین چرخاندن-و دقیقاً زمان اعمال آن-به طور قابل توجهی بر شکل نهایی برگ های چای تأثیر می گذارد. اگر در حین فرآوری، دسته نورد بیش از حد بزرگ باشد، فشار اعمال شده بیش از حد باشد، یا مدت زمان نورد بیش از حد طولانی باشد، ممکن است منجر به تکه تکه شدن جوانه های برگ و آسیب به خود برگ ها شود و در نتیجه عملکرد کلی را کاهش دهد. علاوه بر این، این جوانه های برگ تکه تکه شده بیشتر در معرض مسائلی مانند سوزاندن یا ایجاد رنگ دودی در مرحله خشک شدن بعدی هستند.
خشک کردن: تأثیر خشک کردن بر کیفیت چای سبز در تمام پنج معیار کلیدی مورد استفاده در ارزیابی حسی چای مشهود است. دمای خشک شدن بیش از حد بالا می تواند باعث ایجاد "نقاط ترکیدگی" (سوختن موضعی) روی برگ ها شود که منجر به ذغال شدن و انتشار دود می شود. از آنجایی که فرآیند خشک کردن معمولاً مدت زمان قابل توجهی را در بر می گیرد، منجر به درجه نسبتاً بالایی از تخریب کلروفیل می شود. در طول مرحله حرارت دادن-به ویژه در حالی که برگها هنوز رطوبت بالایی دارند-اثرات ترکیبی گرما و رطوبت باعث تسریع اکسیداسیون خودکار-فلاونوئیدها در پلی فنلهای چای میشود و باعث زرد شدن برگها و از دست دادن روشنایی خود میشود. از نظر تاریخی، و همچنین در شیوههای تولید مدرن، تأکید زیادی بر «گسترش نازک و سرد شدن» برگها بین دو گذر خشککن دوم و سوم شده است. هدف اصلی این مرحله جلوگیری از زرد شدن برگها است.
فرآیند خشک کردن برای توسعه کامل و آزاد کردن مشخصات معطر چای سبز کاملاً حیاتی است. در طول خشک شدن، یک سری واکنش های تخریب حرارتی و استری شدن در برگ ها رخ می دهد که منجر به افزایش قابل توجهی در مقدار و تنوع ترکیبات معطر می شود. روش های مختلف خشک کردن چای سبز را با ویژگی های معطر متفاوت به دست می دهد. هنگام مقایسه چای سبز *Hongqing* (خشک شده در فر) با چای سبز *Chaoqing* (پان-پروخته)، تفاوت های کیفی در اجزای معطر آنها نسبتاً جزئی است. با این حال، تفاوت های کمی قابل توجهی در غلظت های خاص هر یک از ترکیبات معطر وجود دارد.